談到餐飲經(jīng)營有人喜有人憂，過去已去，未來在路上，投資者該如何讓適應(yīng)市場客戶需求發(fā)展是一大難題。筆者經(jīng)過操盤運(yùn)作發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營提升還有很大空間，市場需要細(xì)分、專一、特色、主題，用心做好一件事就夠了，不要大而全?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營與發(fā)展的事實(shí)告訴我們，餐飲經(jīng)營想一路走好并做大、做強(qiáng)、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網(wǎng)，顯然是比較困難的，因?yàn)樗狈ξ说牧咙c(diǎn)、一個(gè)爆款。

首先我們需要對餐飲市場分類，比如：五大宴席、地域文化、多個(gè)種類、東西南北市場劃分、食材工藝區(qū)分、客戶需求功能劃分等等，我們今天來談?wù)勓缦闹黝}設(shè)計(jì)經(jīng)營思路與未來市場。主題宴會設(shè)計(jì)策劃，是近年來餐飲行業(yè)所關(guān)注的一項(xiàng)營銷活動?！疤厣钡闹黝}宴會也是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢的武器。餐飲企業(yè)在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時(shí)候，應(yīng)根據(jù)時(shí)代風(fēng)尚、消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、社會熱點(diǎn)、時(shí)令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內(nèi)容。然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計(jì)菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動顧客的進(jìn)食欲望。

主題宴會的明顯特點(diǎn)是一個(gè)宴會只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。宴會主題的差異也是多方位的，有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。因此，主題宴會近年來倍受人們的親睞（如絲路秀主題宴、吉祥寶寶宴、生辰壽誕宴、狼愛上羊等設(shè)計(jì)）。

近幾年來，全國各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴、文化宴、地方宴等等。但許多主題宴會設(shè)計(jì)存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強(qiáng)附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實(shí)是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實(shí)，中看不中 “吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。設(shè)計(jì)主題要切實(shí)符合市場需求意義，比如在當(dāng)?shù)匚幕?、食材出品、場景打造、地域風(fēng)情、生日主題、特色文化、場地、臺型等等來體現(xiàn)一個(gè)完整的主題設(shè)計(jì)，不要華而不實(shí)，反而影響效果。另外，在菜品的開發(fā)上，許多大型（酒店）餐飲對冷餐會萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價(jià)值、從而只做餐而忽略飲，白白流失最大利潤。

現(xiàn)代（酒店）餐飲的經(jīng)營管理者已越來越意識到，企業(yè)的成功，離不開精心的策劃、專一的設(shè)計(jì)構(gòu)思和用心的意境打造等。餐飲經(jīng)營也是如此，首先應(yīng)明確一個(gè)切合經(jīng)營實(shí)際的活動主題，這是經(jīng)營策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業(yè)往往只重視菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，這是安身立命最基礎(chǔ)的東西。然而發(fā)展到一定階段的現(xiàn)代企業(yè)如果沒有好的品牌、特色與文化，不進(jìn)行主題餐飲的策劃，那就很難在行業(yè)中獨(dú)樹一幟。這就需要管理者站在戰(zhàn)略的高度去運(yùn)作企業(yè)。

餐飲經(jīng)營不僅僅是一個(gè)商業(yè)性的經(jīng)濟(jì)活動，在餐飲經(jīng)營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時(shí)，更是離不開“文化”二字。每一個(gè)宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動，應(yīng)有某一類原料的個(gè)性特點(diǎn)，從原料的使用、知識的介紹，到食品的裝飾、菜品烹制特點(diǎn)等，這是一種“原料”文化的展示。比如北京宣武區(qū)的湖廣會館飯莊將飲食文化與戲曲結(jié)合起來，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創(chuàng)舉使每一個(gè)菜都與文化緊密相連。服務(wù)員在端上每一道戲曲菜時(shí)，都會恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。

只是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。確定婚宴、私人宴會、慶功宴、訂婚宴、求婚宴、滿月宴、百日宴、壽辰宴以及生日宴等主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計(jì)文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要的一環(huán)。市場告訴我們，主流消費(fèi)客戶市場年輕化、場景化、儀式化、情感化等，那么婚宴是剛需，確定日期基本不可能改變，畢竟市場有限，那么又如生日宴、寶寶宴訂婚宴等市場是很大的發(fā)展空間，該如何經(jīng)營是一個(gè)系統(tǒng)的打造。

分析如下：現(xiàn)代餐飲主題宴會經(jīng)營促銷，可供選擇的主題是很多的。宴會主題是餐飲所有活動所要表達(dá)的中心思想，它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時(shí)，應(yīng)進(jìn)行扎實(shí)的需求調(diào)研。一般來說，可供選擇的宴會主題大體上可以分為以下幾類：

地域、民族類主題，如地方風(fēng)味主題活動：運(yùn)河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風(fēng)味、維吾爾族風(fēng)味以及泰國風(fēng)味、日本料理、阿拉伯風(fēng)味、意大利風(fēng)味等主題；

人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等；

原料、食品類主題，如鎮(zhèn)江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

節(jié)日、慶典類主題，如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)以及飯店掛牌、周年店慶等；

娛樂、休閑類主題，如歌舞晚宴、時(shí)裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食、運(yùn)動美食等；

營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長壽美食、綠色食品等等。

宴席類主題：商務(wù)宴、慶功宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、生日宴、百日宴等；

宴席強(qiáng)調(diào)主題的單一性與個(gè)性化，主題宴會的明顯特點(diǎn)就是主題的單一性，一個(gè)宴會只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。推出某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題個(gè)性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢。宴會主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。切忌空洞、名不符實(shí)的應(yīng)景之作。主題宴會的設(shè)計(jì)成功，離不開精心的策劃。首先應(yīng)明確一個(gè)切合經(jīng)營實(shí)際的活動主題，這是經(jīng)營策劃的前提條件。

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美國康奈爾大學(xué)Sheryl E. Kimes教授認(rèn)為， 餐廳收益管理是指餐廳在合適的時(shí)間， 以合適的價(jià)格， 為合適的顧客提供合適的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)。這一定義的含義在于餐廳所出售的產(chǎn)品和價(jià)格對顧客而言應(yīng)該是一種平衡的策略，即如何來提高產(chǎn)品的“性價(jià)比”，從而來最大限度地滿足顧客的消費(fèi)需求。換句話說，餐廳應(yīng)針對不同細(xì)分市場顧客對飲食需求的特點(diǎn)， 推出合適的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)， 使餐廳的客源充足， 通過提高每位顧客的消費(fèi)水平來提升餐廳的效益。餐廳的收益管理功能主要體現(xiàn)在對顧客用餐時(shí)間和菜品價(jià)格的管理方面，以使得每個(gè)餐位的利潤最大化，從而增加現(xiàn)有空間的利用率。

在餐飲市場需求旺季期，每個(gè)可用餐位每小時(shí)產(chǎn)生的收益可用來表示餐廳在充分利用現(xiàn)有空間條件下所獲得的收益情況(Sheryl E. Kimes 等)。隨著翻臺率的增加以及顧客用餐時(shí)間的減少，每小時(shí)每個(gè)可用餐位的收益就會增加。為提高收益，餐廳一般會制定若干個(gè)不同的策略來管理顧客用餐時(shí)間。其目的是降低顧客到達(dá)時(shí)間的不確定性和用餐時(shí)間的不確定性，以便通過掌握顧客用餐時(shí)間來制定減少顧客用餐時(shí)間的策略。顧客到達(dá)的不確定性包括管理顧客的預(yù)訂以及未預(yù)訂顧客的到達(dá)情況，用來掌握預(yù)訂顧客到店時(shí)間的準(zhǔn)確性以及預(yù)訂較晚顧客等待時(shí)間的長短，及時(shí)填補(bǔ)空出來的座位。減少這些不確定性的有效策略是餐廳可以通過電話確認(rèn)預(yù)訂情況、追蹤預(yù)訂顧客的到店，通過盡量準(zhǔn)確的需求預(yù)測來獲取未預(yù)訂顧客的到店情況等。用餐時(shí)間是指顧客坐在座位上時(shí)間的長短，這一因素可以被用來衡量餐位的可用性。減少顧客用餐期間的不確定性，可以提高預(yù)訂顧客座位安排的效率以及確定未預(yù)訂顧客到店的等待時(shí)間，以更有效地利用其現(xiàn)有的空間能力，最大限度地減少空座位的時(shí)間。例如，餐廳可以通過精心設(shè)計(jì)菜單來減少廚房對菜品的準(zhǔn)備時(shí)間，可以最小化管理瓶頸來縮短服務(wù)時(shí)間，通過提高員工之間的溝通效率來減少預(yù)訂顧客的等待時(shí)間，這些策略都可以用來減少顧客的用餐時(shí)間。減少顧客用餐時(shí)間可以使餐廳在繁忙的時(shí)間內(nèi)通過為更多的顧客服務(wù)來提高收益，減少翻臺所花的時(shí)間也會有利于提高餐位的使用效率。一般情況下，采取收益管理策略的餐廳相比那些較少運(yùn)用收益管理策略的餐廳而言，可以減少隨機(jī)到店顧客的不確定性，有效地減少用餐時(shí)間、提高翻臺率和提高餐廳銷售收入。

除了用餐時(shí)間的管理，餐廳收益管理策略的另一個(gè)關(guān)鍵因素是價(jià)格管理。與民航座位和酒店客房相比，餐廳在應(yīng)用差別定價(jià)時(shí)會受到更多約束。因?yàn)檫@些顧客在覺得餐廳價(jià)格不可接受或者不公平的時(shí)候會去找一家可以接受或者公平的餐廳，而在競爭激烈的餐飲市場，很容易找到類似的餐廳價(jià)格。然而，餐廳可以通過會員折扣、長期優(yōu)惠券或宴會服務(wù)費(fèi)進(jìn)行差別定價(jià)。價(jià)格管理可以提高餐廳的利用率，因?yàn)樗尣蛷d從高峰時(shí)段到低谷時(shí)段都有生意。一般來說，餐館經(jīng)常使用收益管理策略來進(jìn)行價(jià)格管理，以進(jìn)一步提高餐館的經(jīng)營收入。即使在市場下滑時(shí)期，收益管理策略對于餐廳依然有效。雖然餐廳座位沒有坐滿，但仍然可以通過需求預(yù)測，跟蹤預(yù)訂客戶的到達(dá)情況，判斷未預(yù)訂客戶到達(dá)的準(zhǔn)確程度，合理安排原材料，準(zhǔn)備餐點(diǎn)和人員計(jì)劃，減少資源浪費(fèi)，從而提高收益。同時(shí)，針對不同細(xì)分市場的差異化定價(jià)策略也可以幫助餐廳增加運(yùn)營收入。因?yàn)樵谑袌鲂枨笃＼洉r(shí)期，餐廳可以通過提供折扣、分發(fā)折扣卷、設(shè)計(jì)一些季節(jié)性菜肴來吸引顧客，通過價(jià)格管理最大化餐廳的收益。?

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近日，商務(wù)部辦公廳發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)商務(wù)領(lǐng)域塑料污染治理工作的通知》，公布禁塑限塑階段性任務(wù)，要求到2022年底，全國范圍內(nèi)星級賓館、酒店等場所不再主動提供一次性塑料用品。到2025年底，實(shí)施范圍擴(kuò)大至所有賓館、酒店、民宿。

根據(jù)通知，到2020年底，全國范圍內(nèi)餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管，地級以上城市建成區(qū)餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具；到2025年底，縣城建成區(qū)餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具，地級以上城市餐飲外賣領(lǐng)域不可降解一次性塑料餐具消耗強(qiáng)度下降30%。

通知指出，近年來，塑料制品特別是一次性塑料用品消耗量持續(xù)上升，對環(huán)境污染治理帶來新的挑戰(zhàn)。各地商務(wù)主管部門要聚焦商場、超市、集貿(mào)市場、餐飲、住宿、展會、電子商務(wù)等重點(diǎn)領(lǐng)域，準(zhǔn)確把握不同塑料用品在實(shí)施區(qū)域、時(shí)間節(jié)點(diǎn)等方面的具體禁塑限塑要求，認(rèn)真抓好貫徹落實(shí)。要壓實(shí)地方屬地管理責(zé)任和行業(yè)管理責(zé)任，做好一次性塑料制品報(bào)告工作，完善商務(wù)執(zhí)法監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化政策支持保障，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。

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